Você já ouviu falar sobre INS 220, anidrido sulfuroso ou sulfito?
Essas são algumas denominações para se referir ao dióxido de enxofre (SO2), uma substância muito popular no meio da viticultura, utilizada com função antioxidante, antibacteriana e conservatória. Tratando-se de vinhos tintos, os sulfitos também auxiliam na extração e estabilização da cor, pois limitam a oxidação.
Está enganado quem pensa que a adição de sulfitos no vinho é recente. Essa prática é muito anterior à indústria alimentícia contemporânea. Há registros milenares dessa atividade, que remontam à época do Império Romano. Atualmente, a adição dos sulfitos pode ocorrer durante diversas etapas do processo de vinificação, desde a fermentação, para proteger o mosto; até durante o engarrafamento, a fim de conservar o produto final. Contudo, a partir da modernização das técnicas de produção, cada vez mais produtores buscam limitar a adição de sulfitos.
É seguro consumir sulfitos?
Existem pessoas que são alérgicas a sulfitos e, nesses casos, a substância pode ocasionar espirros, sintomas de asma, dores de cabeça e reações na pele como manchas vermelhas e erupções. Porém, a incidência de alergia é muito pequena. Nos Estados Unidos, a FDA (Food and Drug Administration) estima que menos de 1% da população do país seja acometida por essa condição.
Para fins de regulação, no Brasil é definido o limite de 300 miligramas de sulfitos por litro de vinho, cujas concentrações variam para as versões tinto, branco e de sobremesa. Outra medida adotada é a Portaria 540 de 1997, que regula os aditivos alimentares, a qual estipula a obrigatoriedade de os fabricantes informarem no rótulo a presença da substância. Somente produtos com menos de 10 miligramas por litro escapam dessa regra.
Atenção ao rótulo!
Quando uma vinícola ou um produtor declara que seu vinho é livre de sulfitos, está se referindo aos sulfitos que são adicionados na adega; não aqueles que são formados naturalmente durante a fermentação das uvas. Esse último caso não é declarado no rótulo, já que esses sulfitos compõem parte integrante do processo natural de produção de vinho, O que é alegado no rótulo se refere à adição com propósitos intencionais.
De forma geral, vinhos com grande potencial de guarda (que ficam guardados por anos em seu estado original até serem considerados maduros) costumam ter uma maior quantidade de sulfitos adicionados. Enquanto os vinhos jovens, podem ter uma proporção menor de dióxido de enxofre.
Aqui está uma lista das substâncias químicas que contêm sulfitos e que podem ser encontradas nos rótulos de vários vinhos:
Dióxido de enxofre / E 220;
Sulfito de sódio / E 221;
Bissulfito de sódio / E 222;
Metabissulfito de sódio / E 223;
Metabissulfito de potássio / E 224;
Sulfito de potássio / E 225;
Sulfito de cálcio / E 226;
Bissulfito de cálcio / E 227
Ácido sulfito de potássio / E 228.
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