A redução da umidade dos alimentos, como frutas e hortaliças, diminui a quantidade de material usado na embalagem, possibilita um armazenamento transporte mais fácil, por não necessitar de refrigeração, e prolonga o tempo de preservação do alimento.
O processo de redução da umidade de alimentos pode ser feito de diversas maneiras, como pelos processos de liofilização e o de desidratação, sendo o processo de desidratação o mais comum entre esses dois.
A liofilização remove a água dos alimentos através do processo de sublimação, nesse processo a água é convertida diretamente do estado sólido para o estado gasoso, sendo usado nas indústrias farmacêutica e na alimentar para a estabilização de culturas microbianas e outras situações. A liofilização é dividida em 3 etapas, sendo a primeira a etapa de pré-congelamento, a segunda etapa é a secagem primária e a terceira etapa é a secagem secundária. A primeira etapa consiste no congelamento sob vácuo do alimento em uma temperatura tal que a quantidade de água seja mínima, eliminando cerca de 20% da água inicial do alimento. Na segunda etapa o alimento sofre a sublimação com a pressão do vácuo e aumento de temperatura controlados, eliminando cerca de 90% da água que estava presente. Na última etapa o alimento sofre um aumento de temperatura e a água é evaporada a vácuo, sobrando no máximo 2% da água. Nesse processo, tanto a transferência de calor quanto a transferência de massa é realizada por meio do produto seco e no final são retirados por meio do vácuo.
Já a desidratação, comparada com a liofilização, é um processo mais simples, pelo fato de que o processo de remoção de água pode ser feito por mais de uma maneira, além da sublimação, é possível usar a vaporização, ou a adição de agentes osmóticos. A transferência de calor nesse processo pode ser realizada de três maneiras, através da convecção, da condução ou da radiação, o modo mais usado é a convecção, mas em todos os processos a umidade migra do interior do para a superfície do produto e evapora para o ambiente. O modo mais comum de ser feito a desidratação, utilizando a convecção como modo de transferência de calor, é a exposição do alimento a uma corrente de ar quente, nesse caso a corrente de ar aquecida passa pelo alimento, o aquecendo e aumentando a pressão de vapor da água, consequentemente a água é vaporizada e a corrente de ar leva o vapor de água para o ambiente. Nesse processo, a quantidade de água que é removida do alimento varia de acordo com a maneira que o processo é feito, mas é de aproximadamente 50% da quantidade inicial.
Tanto o processo de desidratação quanto o processo de liofilização servem para retirar a umidade de alimentos, mas eles são realizados de maneira distintas e apresentam resultados diferentes. Além disso, o processo de desidratação necessita de menos recursos do que o processo de liofilização, que é um processo mais caro e que necessita de mais tecnologia para poder ser realizado.
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