A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é de fundamental importância no controle eficaz dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos. É direito do consumidor adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo, que não sejam veículos de doenças e agravos à saúde. Além disso, contaminações causam desperdícios de alimentos, aumento de custos e falta de prestígio e confiabilidade.
Um controle eficaz da higienização das instalações, equipamentos e utensílios faz parte das demais atividades dessa na produção dos alimentos. O controle é exigido pelos órgãos fiscalizadores e pelo mercado externo. Portanto, higiene é uma obrigação do produtor. Na indústria de alimentos, o processo de higienização, que consiste na etapa de limpeza seguida pela etapa de sanitização, é um conjunto de práticas para manter o ambiente de processamento em boas condições, reduzindo assim os riscos de contaminações. O novo RIISPOA, de 2017, traz em seu Artigo 10 as definições necessárias para entendimento de tal processo.
Nesse contexto, muitas vezes usadas como se fossem sinônimos, as palavras “limpeza” e “sanitização” possuem significados muito diferentes e cada uma delas tem suas indicações, conforme a necessidade e recomendação da ANVISA:
Limpeza: é a remoção das sujidades visíveis, de detritos e de microrganismos. A lavagem com detergentes apropriados ajuda a soltar e manter em solução as sujidades e as películas bacterianas, o que possibilita uma remoção mais fácil desses conteúdos indesejáveis no processo de enxague. Portando, limpeza é o que fazemos em nossa casa e esse processo prepara as superfícies para sanitização.
Sanitização: a sanitização, etapa posterior à limpeza, corresponde à aplicação de agentes químicos e/ou métodos físicos nas superfícies limpas para assegurar um nível microbiológico aceitável em equipamentos, utensílios e instalações. Com a redução drástica de agente patógenos, o risco de contaminação diminui consideravelmente, tornando o espaço muito mais seguro para todos. Há muitos tipos de sanitizantes químicos disponíveis no mercado, sendo o cloro, os produtos à base de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amônio quaternário os mais utilizados na indústria de alimentos. Outros agentes sanitizantes incluem o ozônio, a luz ultravioleta e a água quente, cada qual com suas particularidades.
Até aqui falamos das etapas da higienização que incluem a limpeza e a sanitização. Mas então, o que significa desinfecção?
A desinfecção, ainda de acordo com o RIISPOA, corresponde ao procedimento de eliminação de agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos ou agentes químicos em superfícies inanimadas. A desinfecção por meio de produtos químicos é a mais empregada na indústria alimentar.
Ainda assim, ainda podemos confundir os termos “sanitização” e “desinfecção”, não é mesmo?
Sanitizar instalações, equipamentos e utensílios, garante que eles estarão em níveis microbiológicos aceitáveis, isto é, apresentem baixo risco de contaminação para os alimentos produzidos, enquanto desinfecção significa a eliminação de agentes infecciosos. Portanto as palavras-chave para o entendimento e memorização são: nível aceitável (sanitização) x eliminação (desinfecção).
No seu estabelecimento a higienização das instalações, equipamentos e utensílios é feita de acordo com que a legislação exige? O seu estabelecimento possui os documentos obrigatórios: Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padrão? Se a resposta for não, entre em contato conosco, a Eali tem a solução para você!
