Fruto dos estudos de Michel Kasavanas e Donald Smith (Universidade de Michigan - EUA, 1982), engenharia de cardápio é o nome dado à técnica de análise da popularidade e lucratividade dos produtos de um cardápio, com intuito de gerar aumento do ticket médio, otimizar o tempo, reduzir gastos e, consequentemente, elevar o faturamento. É de suma importância que os estabelecimentos realizem estudos constantes de seus menus, a fim de identificar os itens mais e menos populares e, dessa forma, adequá-los às demandas.
Mas, como analisar isso?
Primeiramente, é preciso conhecer seus produtos. Qual tem maior venda? Qual tem maior lucro? Em seguida, classificá-los em: estrela, cavalo de corrida, quebra-cabeça ou cachorro, conforme expresso no diagrama abaixo.
Feito isso, o próximo passo é desenvolver estratégias para melhorar esses produtos!
Estrela são os itens que vendem bastante e são lucrativos. Não precisam de melhorias; devem ficar nos pontos mais visíveis e destacados do cardápio. Dessa forma, continuarão atraindo os consumidores.
Os elementos enquadrados como quebra-cabeça são os que trazem lucros, porém não vendem tanto. Nessa situação, são válidas as seguintes perguntas: devo alterar o preço? Como está o marketing em relação a esse produto? Quais são os pontos que não agradam os clientes? Todas essas informações podem levar à solução do problema e até fazer com que eles passem para produto estrela. Além disso, é importante que a equipe esteja alinhada para a divulgação desse produto.
No caso dos produtos cavalo de corrida, eles já têm a popularidade desejada, porém, podem demandar muita mão de obra ou espaço de armazenamento, fazendo com que não sejam rentáveis. Uma dica para melhorar esse aspecto seria negociar com fornecedores o preço dos insumos. Dentro do restaurante, pode-se optar por aumentar, dentro do possível, o valor desse item ou então criar promoções que envolvam ele.
Os elementos classificados como cachorro são os impopulares e não rentáveis. Uma solução instantânea seria removê-los do cardápio, visto que não estão agregando nada ao estabelecimento. Caso você acredite no potencial desse produto, pode tentar aumentar o preço e mudá-lo de posição no cardápio, melhorando seu destaque. Em conjunto com todas essas informações, destaca-se a relevância das fichas técnicas. Com elas, entendemos o real custo do produto e o quanto se lucra sobre ele.
Tem interesse em aprimorar ainda mais o seu cardápio e ampliar sua margem de faturamento? Elaboração de fichas técnicas é um dos serviços oferecidos pela Eali. Para obter mais informações, entre em contato com nossa equipe!
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